Geräucherte Forelle auf warmem Apfel-Sellerie-Carpaccio mit Senfkaviar

Äpfel entkernen (nicht schälen) und gemeinsam mit dem Knollensellerie hauchdünn hobeln. In einer Schüssel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. In einer Pfanne oder über einem Wasserbad sanft erwärmen, sodass das Carpaccio lauwarm wird, nicht kochen, sonst verliert es die Struktur.

Senfkörner in Weißwein und Apfelsaft ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis sie weich und leicht transparent sind.

Räucherforellenfilets vorsichtig lauwarm erwärmen (z. B. in Folie über Wasserdampf oder im Ofen bei 60 °C).

Das warme Carpaccio und die Forelle auf einem Teller anrichten, Senfkaviar dekorativ darüber geben, mit Dillöl beträufeln und mit frischem Dill garnieren.

Ein leichter, eleganter Weißwein wie Gutedel oder Auxerrois harmoniert ideal mit dem feinen Raucharoma der Forelle und der fruchtigen Frische des Apfels. Beide Rebsorten zeichnen sich durch eine zurückhaltende Aromatik und eine dezente Frische aus. Das zarte Raucharoma der Forelle wird elegant unterstützt, statt überdeckt.

Gutedel bringt eine klare, mineralische Struktur und eine feine Säure mit. Dadurch wirkt das Gericht insgesamt frischer und leichter. Die zarten Apfelnoten des Carpaccio werden aufgegriffen, während der Wein gleichzeitig den warmen, nussigen Sellerie akzentuiert.

Ein Auxerrois vom Weimarer Poetenweg zeigt sich oft etwas cremiger und runder am Gaumen, mit feiner Frucht und einer angenehmen Weichheit. Er verbindet den leicht süßlichen Sellerie, die fruchtige Frische des Apfels und den feinen Rauch der Forelle zu einem harmonischen Gesamterlebnis.

Beide Weine passen besonders gut, wenn sie gekühlt, aber nicht eiskalt (ca. 9–11 °C) serviert werden, so können sich die feinen Aromen entfalten und mit den Texturen des Gerichts verweben.