Weihnachtsmenü mit passenden Saale-Unstrut Weinen
Ein Menü voll Wärme, Regionalität und kreativer Leichtigkeit.
Dazu vier ausgewählte Saale-Unstrut Weine, die jeden Gang veredeln.
Vorspeise: Pastinaken-Suppe mit Apfel und Walnuss - Cremige Suppe aus Pastinaken, verfeinert mit Apfelstückchen, Muskat und einem Hauch Zitronensaft, garniert mit karamellisierten Walnüssen.
Zwischengang mit Käse: Gebackener Ziegenkäse mit Honig und Thymian - Ziegenkäsetaler im Ofen gratiniert, mit flüssigem Honig überzogen und frischem Thymian bestreut. Serviert auf Feldsalat mit Granatapfelkernen und Walnüssen.
Hauptgang: Hirschbraten mit Schokoladen-Pfeffer-Jus, Selleriepüree & karamellisierten Quitten - Zart rosa gebratener Hirsch mit einer Sauce aus Spätburgunder, dunkler Schokolade und grünem Pfeffer.
Dazu cremiges Selleriepüree mit Honig und karamellisierte Quitten als fruchtiger Kontrast.
Dessert: Orangen-Pannacotta mit Rosmarin und glasierten Walnüssen - Samtige Pannacotta mit der frischen Aromatik sonnengereifter Orangen trifft auf einen feinen Hauch Rosmarin, der dem Dessert eine überraschende, winterlich-kräutrige Note verleiht. Glasierte Walnüsse sorgen für warmen Crunch und runden das Spiel aus Süße und Frische harmonisch ab.
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung Pastinaken-Suppe mit Apfel & Walnuss
Zwiebel und Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. In Butter anschwitzen, mit Brühe ablöschen und ca. 15 Minuten weichkochen. Apfel stückeln, zugeben und weitere 5 Minuten garen. Alles fein pürieren, Sahne einrühren, mit Muskat, Zitronensaft, Salz & Pfeffer abschmecken. Walnüsse mit Honig in der Pfanne karamellisieren und vor dem Servieren darüberstreuen.
Passt zu
Der Weißburgunder begleitet dieses Gericht mit zarter Frucht, dezenter Säure und leicht nussigen Anklängen. Er unterstreicht die cremige Süße der Pastinake und das Röstaroma der Walnüsse. Die mineralische Frische des Weins sorgt für Balance und Leichtigkeit.
Zubereitung Gebackener Ziegenkäse mit Honig, Thymian & Feldsalat
Feldsalat waschen, trocknen und mit Olivenöl, Essig, Salz & Pfeffer marinieren. Granatapfelkerne herauslösen, Walnüsse grob hacken. Ziegenkäse in eine ofenfeste Form setzen, Honig und Thymian darüber geben. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 8 Minuten backen, bis er leicht goldbraun ist. Mit Salat, Walnüssen & Granatapfelkernen anrichten.
Tipp: Granatapfel in einer Schüssel mit Wasser öffnen. Granatapfelsaft färbt stark.
Passt zu
Der Gutedel ergänzt dieses Gericht mit seiner klaren, zurückhaltenden Art. Seine feine Mineralität, die dezente Frucht und die sanfte Säure balancieren die Süße des Honigs und unterstreichen die Würze des Thymians. So entsteht ein harmonisches Zusammenspiel, das dem Ziegenkäse Raum gibt und zugleich Frische ins Glas bringt.
Zubereitung Hirschbraten
Hirschfleisch salzen, pfeffern, kurz scharf in Butter anbraten, dann bei 140 °C ca. 10 Minuten im Ofen garen (innen rosa).
Für die Sauce Rotwein und Fond einkochen, Pfeffer, Schokolade und Preiselbeeren zugeben, abschmecken. Sellerie weich kochen, mit Sahne & Butter pürieren, würzen.
Quitte schälen, würfeln, in Butter & Honig karamellisieren.
Passt zu
Der Frühburgunder vom Werkstück Weimar begleitet diesen Hauptgang mit saftiger Beerenfrucht, sanften Tanninen und dezenter Würze. Er greift die Aromen der Schokoladen-Pfeffer-Jus auf und verbindet sich harmonisch mit Wild und Quitte. Ein Wein von stiller Kraft und großer Eleganz, der diesem Gericht Tiefe und Balance verleiht.
Zubereitung Orangen-Pannacotta mit Rosmarin und glasierten Walnüssen
Blattgelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Sahne, Milch, Zucker, Vanille, Orangenschale und Rosmarinzweig in einem Topf langsam erhitzen (nicht kochen). 10 Minuten ziehen lassen, dann Rosmarin entfernen. 3 EL frischen Orangensaft einrühren, leicht erhitzen. Vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der warmen Mischung auflösen. In Gläser oder Förmchen gießen und mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. Zucker in einer Pfanne schmelzen, Butter zugeben und Walnüsse darin schwenken, bis sie glänzen. Auf Backpapier auskühlen lassen. Pannacotta mit Orangenzesten und glasierten Walnüssen garnieren. Optional mit etwas Orangenlikör oder Honig beträufeln.
Passt zu
Der Rieslaner begleitet diesen Gang mit eleganter Fruchtsüße und lebendiger Säure. Zitrus- und Honignoten greifen die Orange auf, während die feine Frische des Weins die Cremigkeit der Pannacotta ausbalanciert. Ein Dessertmoment von Leichtigkeit und Tiefe, süß, aber nicht schwer.
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