Weißburgunder Spätlese Barrique und Speisetipps

Weißburgunder Spätlese Barrique und Speiseempfehlungen

Dieser kräftige Weißburgunder gewinnt durch die Lagerung im Barrique Fass zusätzlich an Tiefe, Komplexität und feinen Röstaromen sowie leichte Nussnoten, Butterkaramell und rauchige Würze. Nuancen von Aprikosen, Honig, feinen Holznoten und eine elegante Säure ergeben vielseitige und anspruchsvolle kulinarische Kombinationsmöglichkeiten. Besonders gut passt die Spätlese zu gerösteten, gebratenen und geschmorten Speisen.

Gebratene Entenbrust mit Honig-Lavendel-Glasur und Pastinaken

• Zutaten (für 4 Personen): 2 Entenbrüste (je ca. 300 g, mit Haut), Salz, schwarzer Pfeffer, 1 TL Lavendelblüten (getrocknet Lebensmittelqualität), 2 EL Honig, 1 EL Balsamico, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL Butter, 500 g Pastinaken, 200 g mehligkochende Kartoffeln, 50–70 ml Sahne, 40 g Butter, Salz, Muskat, weißer Pfeffer

• Zubereitung: Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kalten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten goldbraun braten. Wenden, 2–3 Minuten auf der Fleischseite braten. Im Ofen bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) 8–10 Minuten nachziehen lassen (Kerntemperatur ca. 58–60 °C für rosa). In einem kleinen Topf Honig, Lavendelblüten, Senf und Balsamico leicht einkochen und mit einem kleinen Stück Butter binden. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, mit der Glasur bestreichen, 2 Minuten ruhen lassen. Pastinaken und Kartoffeln schälen, grob würfeln, in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen. Mit warmer Sahne, Butter und Gewürzen abschmecken. 

• Weinempfehlung Fruchtaromen, Honignoten, angenehme Säure und Röstaromen im Wein balancieren das Fett der Ente und die Süße im Gericht gut aus und passen gut zur gebratenen Haut und den Pastinaken.

Ofengerösteter Spitzkohl mit geräucherter Mandelcreme und Apfelwürfeln

• Zutaten (für 4 Personen): 2 kleine Spitzkohlköpfe, Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, 100 g geschälte Mandeln (über Nacht in Wasser eingeweicht oder blanchiert), 80–100 ml Wasser, 1–2 EL Zitronensaft, 2 EL mildes Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 süß-säuerlicher Apfel (z. B. Elstar oder Boskoop), 1 TL Zitronensaft, 1 TL Butter oder Olivenöl

• Zubereitung: Spitzkohl längs vierteln, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer einreiben. Auf ein Backblech legen und bei 200 °C (Umluft) ca. 20–25 Min. rösten, bis die Schnittflächen goldbraun und leicht karamellisiert sind. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln. Mandeln mit frischem Wasser, Zitronensaft, Öl, Gewürzen und Räucheraroma fein pürieren. Bei Bedarf mehr Wasser zugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht und Abschmecken. Apfel schälen, fein würfeln. Kurz in Butter oder Öl schwenken und mit Zitronensaft abschmecken. Einen Klecks Mandelcreme auf den Teller streichen. Kohl darauf anrichten. Mit Apfelwürfeln garnieren und optional mit gerösteten Mandelblättchen oder etwas geräuchertem Salz verfeinern.

• Weinempfehlung Eine vegetarische Variante mit Röstaromen und Rauchigkeit. Dezente Vanille- und nussige, schmelzige Holznoten sowie Aprikosenaromen im Wein werden durch die Mandelcreme und Apfelwürfel noch betont. Eine angenehme Säure puffert das Gemüsefett angenehm ab.

Geröstete Topinambur mit schwarzem Knoblauch und Haselnuss-Crunch

• Zutaten (für 4 Personen): 600 g Topinambur (ungeschält, gut gewaschen), 2 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft, 4–5 Zehen schwarzer Knoblauch, 1 EL Zitronensaft, 1 EL heller Balsamico, 1 TL Honig, 2 EL Olivenöl, 2–3 EL Wasser oder Gemüsebrühe (je nach gewünschter Konsistenz), Salz, 50 g Haselnüsse (grob gehackt), 1 TL Butter oder Olivenöl, 1 Prise Salz

• Zubereitung: Topinambur nicht schälen, aber gut waschen, halbieren oder vierteln. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern vermengen. Auf einem Backblech bei 200 °C (Umluft) ca. 30–35 Minuten rösten, bis sie weich und goldbraun sind. Kurz vor Schluss mit etwas Zitronensaft beträufeln. Alle Zutaten für die Knoblauchcreme in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme pürieren. Bei Bedarf noch etwas Wasser/Brühe hinzufügen. Die Konsistenz soll streichfähig, aber nicht zu flüssig sein. Haselnüsse in Butter oder Öl langsam rösten und mit etwas Salz würzen. Abkühlen lassen. Die Knoblauchcreme auf den Teller streichen, die geröstete Topinambur darauf anrichten. Mit dem Haselnuss-Crunch bestreuen.

• Weinempfehlung Der Wein bringt genug Kraft mit, ohne zu schwer zu wirken. Ein eleganter Gegenspieler zum erdigen, würzigen Gericht. Röstaromen im Gemüse und feine Toastnoten des Barrique-Ausbaus passen gut zusammen. Die schwarze Knoblauchcreme bringt süße umami Töne mit, die von dem Wein mit seinen Fruchtaromen, seiner schmelzigen Konsistenz und sanfter Säure unterstützt werden. Die Haselnüsse greifen die Barriquearomen des Weins auf.

Empfohlene Käsesorten

• Weichkäse Camembert oder Brie de Meaux passen sich dem Barriquegeschmack an, ohne zu überdecken. Beide Käsesorten sollten allerding nur leicht gereift sein, dann harmonieren sie mit ihrer cremigen Textur und feinen Würze mit dem Schmelz des Weins. Dazu passt Nussbrot.

• Halbfester Schnittkäse  Die Käsesorten Tilsiter und Butterkäse haben etwas Schmelz und sollten nicht zu salzig sein. Diese Käsesorten und der Barriquewein bilden aufgrund des Holzaromas im Wein eine sehr harmonische Verbindung. Dies kann mit etwas Quittengelee oder getrockneten Birnen verfeinert werden.

• Ziegen und Schafskäse Der Weißburgunder bringt Nuancen von Aprikosen mit. Steht die Frucht im Wein vor, harmoniert der Käse wunderbar mit der eleganten Säure und Cremigkeit im Wein.

Kulinarische Weinreise Barriquewein trifft Mittelmeer

Die Weißburgunder Spätlese Barrique lässt sich hervorragend mit mediterranen Aromen verbinden, insbesondere mit geröstetem Gemüse, Kräutern, Fisch und milden Lammgerichten.

Gebratene Artischockenherzen mit Zitrone, Kapern und Mandeln

• Zutaten (für 4 Personen): 8–12 Artischockenherzen (vorgegart, z. B. aus dem Glas oder frisch gegart), 2 EL Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt oder in Scheiben, 1–2 EL kleine Kapern (abgetropft), 1 Bio-Zitrone (Saft + etwas Abrieb), Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL heller Balsamico, 30–40 g Mandelblättchen oder grob gehackte Mandeln, 1 TL Olivenöl oder Butter, 1 Prise Meersalz

• Zubereitung: In einer kleinen Pfanne die Mandeln mit 1 TL Olivenöl oder Butter goldbraun rösten, salzen und beiseitestellen. Artischockenherzen gut abtropfen lassen, halbieren und in einer großen Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun anbraten. Knoblauch und Kapern hinzufügen und mit Zitronensaft und etwas Weißwein ablöschen. Alles mit Zitronenabrieb, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Die gebratenen Artischocken auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Mit dem Mandel-Crunch bestreuen. 

• Weinempfehlung Zarte Röstaromen und mediterrane Bitterkeit in den Artischocken werden durch die vanilligen, schmelzigen Holznoten im Wein noch verstärkt. In einem schönen Kontrast zu den Aprikosennoten des Weißburgunders stehen Zitrone und Kapern. 

Gebratener Oktopus auf weißen Bohnen mit Rosmarinöl

• Zutaten (für 4 Personen): ca. 800 g Oktopus (ganz, frisch oder aufgetaut), 1 Lorbeerblatt, 1 kleine Zwiebel halbiert, 1 Selleriestange grob geschnitten, 1 Knoblauchzehe, Salz , 300 g gekochte weiße Bohnen (z. B. Cannellini oder Butterbohnen), 1 Schalotte fein gewürfelt, 1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt, 3 EL Olivenöl, 100 ml Gemüsebrühe, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl (mild), 1 Zweig frischer Rosmarin

• Zubereitung: In einem Topf Wasser mit Lorbeer, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch aufkochen, den Oktopus darin bei niedriger Hitze ca. 45–60 Minuten weich garen. (Mit einer Gabel prüfen, er soll weich, aber nicht zerfallend sein.) Abkühlen lassen. Oktopusarme entfernen und in einer heißen Grillpfanne oder mit etwas Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten, bis sie Röstaromen entwickeln (ca. 2–3 Minuten pro Seite). Leicht salzen. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Bohnen zugeben, mit Brühe oder Kochwasser aufgießen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Rosmarin in Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht anbraten, bis es aromatisch ist (nicht braun werden lassen). Abkühlen lassen. Bohnen warm auf dem Teller verteilen. Oktopusarme darauflegen. Mit Rosmarinöl beträufeln, ggf. mit frischen Kräutern, Zitronenzesten oder etwas Meersalz verfeinern.

• Weinempfehlung Das mediterrane Aroma von Kräutern und Meeresfrüchten ergänzt sehr gut den Schmelz und die Aprikosennoten im Wein, was durch die Säure im Wein noch hervorgehoben wird. Holznote und Oktupus unterstützen sich ebenfalls positiv.

Lammfilet mit Thymianjus, Auberginenkaviar und Zitronengnocchi

• Zutaten (für 4 Personen): 600 g Lammfilet (in 4 Portionen), Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 2 Zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe (angedrückt), 200 ml Lammfond, 100 ml Rotwein (kräftig, trocken), 1 Schalotte (fein gehackt), 1 Zweig Thymian, 1 TL Butter, 2 große Auberginen, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 500 g mehligkochende Kartoffeln, 120 g Mehl, 1 Eigelb, Abrieb von 1 Bio-Zitrone Salz, Muskat

• Zubereitung: Auberginen halbieren, rautenförmig einritzen, mit Olivenöl bepinseln. Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30–40 Min. rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Dann herauskratzen und mit zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer zu einer Paste verrühren. Gekühlt durchziehen lassen. Kartoffeln garen, ausdampfen lassen, noch warm durchpressen. Mit Mehl, Eigelb, Zitronenabrieb, Salz und Muskat rasch zu einem Teig verkneten. Gnocchi formen, in siedendem Salzwasser pochieren, bis sie aufsteigen. In Butter schwenken oder leicht anrösten. Lammfilets salzen, pfeffern, in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei 120 °C ca. 8–10 Minuten garziehen lassen. Schalotte fein hacken und in Bratensatz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Fond zugeben, auf etwa die Hälfte einkochen, mit Thymian und kalter Butter mischen.

• Weinempfehlung Das Fleisch bringt Würze und Röstaromen, die Aubergine bringt Rauchigkeit, und die Zitrus-Gnocchi sind der aromatische Übergang zum Wein. Eine ideale Verbindung.

Honig-Ricotta mit Lavendel, Pistazien und Salzbutter-Cracker

• Zutaten (für 4 Personen): 250 g Ricotta, 3–4 EL flüssiger Honig, 1 TL getrocknete Lavendelblüten (ungespritzt, essbar), 1 TL Zitronenabrieb (Bio), 1 Prise feines Meersalz, 40 g ungesalzene Pistazien grob gehackt, 1 TL Honig zum Beträufeln, 60 g Butter (weich), 1 EL Zucker, 1 Prise Meersalzflocken, 80 g Mehl, 1–2 EL kaltes Wasser

• Zubereitung: Butter, Zucker, Salz und Mehl zu einem bröseligen Teig verkneten. Nach Bedarf Wasser zugeben, bis ein formbarer Teig entsteht. Kurz kühlen (15–30 Min.). Dünn ausrollen (2–3 mm, in Rechtecke schneiden und auf Backpapier legen. Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 10–12 Min. goldgelb backen. Abkühlen lassen. Ricotta mit Honig, Zitronenabrieb, Lavendelblüten, Vanille und einer Prise Salz glattrühren. Nach Belieben kühl stellen. Ricottacreme in Gläser füllen, mit gehackten Pistazien und Honig beträufeln. Salzbutter-Cracker dazulegen oder aufrecht hineinstecken. Mit Lavendelblüten dekorieren.

• Weinempfehlung Die dezente Holznote im Wein umspielt die Lavendel-Honig-Kombination aufs Feinste. Die nussigen Anklänge passen wunderbar mit den Pistazien und dem Buttergebäck zusammen. Die eher leichte Säure trägt das Dessert, ohne von Zucker erschlagen zu werden.