Menü: „Goldener Herbst“ – Ungewöhnlich & Elegant

Die Kürbiswürfel werden zunächst mit frischem Zitronensaft, feinem Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert, so können sie ihr volles Aroma entfalten. Während der Kürbis rund 30 Minuten zieht, können die Trauben vorbereitet werden: halbiert und mit goldenem Honig sanft in der Pfanne karamellisiert, entwickeln sie eine köstliche Süße mit feiner Röstaromatik.

Für die luftige Mousse wird cremiger Ziegenfrischkäse mit duftendem Thymian verrührt und anschließend die geschlagene Sahne untergehoben. So entsteht eine elegante, fluffige Textur. Nun das Tatar auf den Tellern platzieren, die Mousse als feine Nocke daraufsetzen und mit den warmen karamellisierten Trauben sowie knusprigen Walnüssen garnieren.

Der zarte Rehrücken wird zunächst mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Wacholder gewürzt, dann in einer heißen Pfanne rundum scharf angebraten, sodass er eine feine Kruste bekommt. Anschließend wandert er bei 120 °C für etwa 12 Minuten in den Ofen, wo er sanft rosa gegart wird. Danach unbedingt ein paar Minuten ruhen lassen, damit er saftig bleibt.

Für die Sauce den aromatischen Bratensatz mit Rotwein ablöschen (gern kann der Wein zum Essen genommen werden), kräftig einkochen lassen, dann Wildfond hinzufügen und nochmals reduzieren. Zum Schluss ein Stück dunkle Schokolade einrühren, das verleiht der Sauce Tiefe und einen elegant-herben Schmelz.

Währenddessen die Pastinaken weich kochen und mit Sahne sowie Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. So entsteht ein seidiges, leicht süßliches Püree, das perfekt mit dem Wild harmoniert. Für das Chutney die Zwiebeln fein hacken und glasig anschwitzen. Trauben und Zucker zugeben, karamellisieren lassen und mit Balsamico ablöschen. Einkochen, bis eine fruchtig-würzige Konsistenz entsteht. Zum Anrichten das Püree mittig auf den Teller geben, den rosa Rehrücken darauflegen, die Rotweinsauce elegant darüberziehen und das Trauben-Chutney als aromatischen Akzent hinzufügen.

Zunächst wird die Milch zusammen mit feiner Vanille und Zucker sanft erhitzt. Dann den Reis einrühren und unter regelmäßigem Rühren etwa 20 Minuten cremig kochen, bis er zart ist und eine samtige Konsistenz bekommt.

Währenddessen die Birnen in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Die natürliche Süße verbindet sich wunderbar mit der feinen Vanillenote des Risottos. 

Den Speck separat knusprig braten, bis er herrlich duftet und eine kräftige, salzige Komponente ins Spiel bringt. Zum Schluss frische Rosmarinzweige kurz in Butter schwenken, das verleiht dem Gericht ein duftendes, würziges Finish. Das cremige Risotto in kleine Schälchen füllen, karamellisierte Birnen darübergeben, mit knusprigem Speck bestreuen und duftendem Rosmarin vollenden.