Delikater Herbstgenuss: Pilze, Kürbis & Wein

Beitrag veröffentlicht am 12. September 2022

Köstliche Kombination: Pilze und Wein

Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner und suchen im Wein eher feine und milde Aromen. Ein delikater Pilz, wie der Steinpilz, verlangt beim Wein zwar nach Fülle, aber nicht nach zu überschwänglicher Aromatik. Dieser Pilz ist der feinste aller Speisepilze und geht eine perfekte geschmackliche Symbiose mit einem dezent-fruchtigen gehaltvollen Weißburgunder ein. Der Wein darf durchaus eine gewisse Reife mitbringen, denn die delikaten Pilzaromen lassen ihn dennoch jugendlich frisch erscheinen. Die milde Säure bewahrt die Harmonie dieses delikaten Gerichts.

Gut kombinieren lässt sich der Steinpilz ebenfalls mit einem herzhaften Wein mit frischer Fruchtsäure, wie einem Riesling. Vor allem, wenn die Pilze kross in Butter geröstet wurden. Wer lieber einen Rotwein bevorzugt, sollte einen Spätburgunder oder Portugieser probieren. Bereitet man die Pilze solo zu, mit üppiger Sahnesauce und Knödeln, passt auch hier ein fruchtiger frischer Riesling hervorragend. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße bilden einen fulminanten Gegenpart zu Sahne und frischen Kräutern.

Zum Braten spielen Waldpilze in der Regel eine angenehm begleitende Nebenrolle. In diesem Fall steht dem Braten die Wahl seiner „weinigen Tischpartner“ zu. Dass auch bei dieser Liaison die delikaten Pilzaromen im ausdrucksvollen Miteinander nicht verloren gehen, dafür sorgt ein geschmeidiger Spätburgunder, oder ein delikater Frühburgunder vom Werkstück Weimar.

Waldpilze, wie Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge

Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig gewürzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack erhalten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und ein Silvaner passen besonders gut.

Kürbisvielfalt

Weißweine zu Kürbisgerichten

Das feine, oft nussige, manchmal auch an junge Rübchen erinnernde Kürbisaroma ist mild und eignet sich für unterschiedliche Gerichte: Als delikate Suppe, herzhaft gewürzt als feines Gemüse, außergewöhnlich auch als gerösteter Salat, mit Zitronenschale und Balsamessig. Solistisch lässt sich Kürbis bei Tisch am besten mit einem feinfruchtigen Weißburgunder oder auch einem leicht reifen Silvaner kombinieren. Die Aromen der beiden kulinarischen Partner ergänzen sich gegenseitig. Als Beigabe zu Fleisch ist kräftig gewürzter Kürbis, wie beispielsweise der geschmackvolle Hokkaido, ein idealer Partner zu leichten Rotweinen, wie Portugieser. Sie sind gute Gefährten für die feinen Fruchtaromen des Kürbis, gehen aber auch mit kräftigeren Gerichten eine köstliche Allianz ein.

Geröstet entwickeln Kürbisse ausgeprägte Aromen, die leicht an Maronen (Edelkastanien) erinnern. Dann vertragen sie sich prima mit einem ausdrucksvollen Rotwein wie Dornfelder oder André.

Herbstkompositionen – Weinharmonie garantiert

Kürbisgemüse aus den orangefarbenen Klassikern zubereitet, liebt die zarte Verführung. Das Kürbisaroma ist eher mild, zurückhaltend und lässt sich leicht von ausdrucksvollen Weinen dominieren. Es sind daher vor allem zarte Aromen gefragt. Silvaner, Gutedel sind ideale Partner zu mild gewürztem Kürbisgemüse. Die Aromen des zartgelben Butternut-Kürbis dagegen baden auch gerne in delikatem Grauburgunder, dessen nussig-buttrige Aromen besonders gut harmonieren. Auch weiße Kürbisse, die eher eine geschmackliche Verwandtschaft zu jungen Rübchen aufweisen, gehen mit Grauburgunder, aber auch mit Riesling eine ideale Verbindung ein.

Kürbisdesserts bieten geschmackliche Vielfalt und sind überaus anpassungsfähig. Als leicht fruchtiges Gebäck am Nachmittag sind Kürbiskuchen ideale Begleiter zu edelsüßen Weinen wie einen Riesling Eiswein. Mandeln, karamellisierte Nüsse und würzige Aromen bieten alle Voraussetzungen für ein kulinarisches Erlebnis.  

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